Наполеон

Классический многослойный торт с тонкими хрустящими коржами и нежным кремом «Пломбир».
Количество: 1 торт Ø 20 см
Диаметр коржей до обрезки: 28–30 см
Важно: тесту потребуется 6–8 часов на стабилизацию.

Для теста понадобится:

• 600 г муки
• 350 г очень холодного сливочного масла
• 1 яйцо
• 200 мл очень холодной воды
• 1 ст. л. белого уксуса 6%
• щепотка соли

Важно: масло и вода должны быть именно очень холодными. Это поможет сохранить слоистость коржей.

Фото: ингредиенты для теста, масло и вода отдельно.

2. Мука + масло

В чашу миксера добавьте:
600 г муки + щепотку соли + 350 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками.
Перемешивайте насадкой «весло» 5–7 минут, пока смесь не превратится в однородную крошку.
Важно:
Не замешивайте тесто на этом этапе. Нам нужна именно крошка, а не гладкая масса.

Фото: мука с кубиками холодного масла в чаше миксера.

3. Смешайте жидкость

В отдельной миске соедините:

• 1 яйцо
• 200 мл очень холодной воды
• 1 ст. л. уксуса 6%

Перемешайте до однородности.

Фото: яйцо, холодная вода и уксус в отдельной миске.

Соедините всё

Влейте яичную смесь в чашу с масляной крошкой.
Замешивайте насадкой «крюк» около 5–7 минут, пока тесто не станет однородным.
Не добавляйте дополнительную муку.
Готовое тесто должно быть достаточно густым и слегка липнуть к рукам.

Фото: жидкость вливается в масляную крошку.

Дайте тесту отдохнуть

Сформируйте из теста плотный ком, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 6–8 часов.
За это время тесто стабилизируется и станет удобнее для раскатки.
Лучше всего: оставить тесто в холодильнике на ночь.

Фото: тесто, завернутое в пищевую плёнку.

Подготовьте коржи

Слегка присыпьте силиконовый коврик мукой.
Раскатайте шарик в тонкий круг:
Диаметр: 28–30 см
Толщина: около 2 мм
Вместо силиконового коврика можно использовать силиконизированный пергамент.
Повторите с каждым шариком теста.
Важно: старайтесь раскатывать коржи максимально равномерно.

Фото: тонко раскатанный круг теста на силиконовом коврике.

Раскатайте каждый шарик

После охлаждения разделите тесто на равные части примерно по 110 г.
Из каждого кусочка сформируйте аккуратный шарик.
Должно получиться несколько одинаковых заготовок для будущих коржей.

Фото: тесто разделяют на одинаковые кусочки и скатывают шарики.

Наколите коржи

Перед выпечкой равномерно проколите каждый корж вилкой по всей поверхности.
Это поможет тесту не вздуваться во время выпечки.

Фото: тонкий корж с проколами вилкой.

Выпекайте коржи

Разогрейте духовку до 200 °C.
Выпекайте каждый корж около 10 минут, до красивого золотистого цвета.
Важно: время может немного отличаться в зависимости от духовки — ориентируйтесь на цвет коржа.

Фото: золотистый тонкий корж в духовке.

Сделайте ровные коржи

Пока коржи ещё тёплые, вырежьте из них ровные круги металлическим кольцом диаметром 20 см.
Обрезки не выбрасывайте!
Они понадобятся для финального декора торта.
Совет: обрезать удобнее, пока коржи ещё не успели полностью остыть и стать хрупкими.

Фото: металлическое кольцо Ø 20 см на готовом корже.

Крем «Пломбир»

Для крема понадобится:

• 2 яйца
• 200 г сахара
• 5 ст. л. кукурузного крахмала
• ванилин
• 500 мл молока
• 200 г сливочного масла
• 200 мл холодных сливок

Сливочное масло должно быть мягким, а сливки — холодными.

Фото: ингредиенты для заварного крема.

Смешайте основу

В кастрюле с антипригарным дном соедините:
2 яйца + 200 г сахара + 5 ст. л. кукурузного крахмала + ванилин.
Перемешайте до однородности.
Затем постепенно влейте 500 мл молока, постоянно перемешивая.

Фото: яйца, сахар и крахмал в кастрюле.

Загустите крем

Поставьте кастрюлю на умеренный огонь.
Постоянно перемешивайте венчиком, особенно по дну и углам кастрюли.
Готовьте около 15 минут, пока масса заметно не загустеет.
Важно:
Не отходите от плиты — заварной крем легко может пригореть.

Фото: густеющий крем в кастрюле, венчик в руке.

Остудите крем

Снимите крем с огня.
Накройте его пищевой плёнкой в контакт — плёнка должна лежать непосредственно на поверхности крема.
Остудите заварную основу примерно до 40 °C.
Важно: не оставляйте поверхность открытой, иначе образуется плотная корочка.

Фото: крем в миске под пищевой плёнкой.

Добавьте сливочное масло

Отдельно взбейте 200 г мягкого сливочного масла до кремового состояния.
Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте тёплую заварную основу.
Добавляйте её небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая.
Важно:
Заварная основа должна быть тёплой — около 40 °C.
Если она будет слишком холодной, масло может пойти крупинками.

Фото: мягкое масло взбивается миксером, затем добавляется заварной крем.

Охладите крем

После соединения крем может показаться немного жидким — это нормально.
Уберите его в холодильник примерно на 1 час.
За это время сливочное масло застынет, и крем станет более плотным и стабильным.

Фото: готовый гладкий крем в чаше.

Добавьте сливки

Охлаждённые 200 мл сливок взбейте отдельно до устойчивых пиков.
Не перевзбивайте сливки — они должны оставаться гладкими и воздушными.

Фото: готовый гладкий крем в чаше.

Сделайте крем «Пломбир»

Аккуратно соедините взбитые сливки с охлаждённой заварной основой.
Перемешайте до однородности.
Готово!
Получился нежный, воздушный крем «Пломбир».

Фото: готовый гладкий крем в чаше.

Соберите торт

Положите первый корж на подложку или блюдо.
Равномерно распределите сверху слой крема.
Накройте следующим коржом и слегка прижмите.
Повторяйте:
корж → крем → корж → крем
пока не закончатся коржи.

Фото: первый корж и слой крема.

Выровняйте торт

Оставшимся кремом покройте верх и бока торта.
Не обязательно делать поверхность идеально гладкой — сверху всё равно будет крошка.
Уберите немного крема, если он понадобится для финального выравнивания.

Фото: торт полностью покрывается кремом.

Подготовьте декор

Соберите все обрезки от коржей.
Измельчите их руками или скалкой в мелкую крошку.
Это будет классическое покрытие для Наполеона.

Фото: испечённые обрезки измельчаются руками или скалкой.

Покройте крошкой

Равномерно распределите крошку по всей поверхности торта.
Слегка прижимайте её ладонью или шпателем, чтобы она хорошо закрепилась на креме.

Фото: крошкой покрывают верх и бока торта.

Самое сложное — подождать

Уберите готовый Наполеон в холодильник, чтобы коржи хорошо пропитались кремом.
Лучше оставить торт на ночь.
Перед подачей дайте ему немного постоять при комнатной температуре — так крем станет нежнее, а вкус раскроется лучше.
Готово 🤍Тонкие слоёные коржи, нежный крем «Пломбир» и хрустящая крошка сверху.

Фото: готовый Наполеон в холодильнике / красивый разрез.